Les Abattoirs de la Villette.

Les abattoirs de La Villette et le marché aux bestiaux ont été construits de 1865 à 1867 par M. Janvier, sur les plans de M. Baltard sur la commune de La Villette annexée à Paris en 1860. Le 6 avril 1859, la ville de Paris obtient l’autorisation de créer un grand marché aux bestiaux avec un embranchement de chemin de fer relié à la ligne de petite ceinture pour remplacer les abattoirs de Montmartre, du Roule, de Ménilmontant, de Grenelle et celui de Villejuif. La gare « Paris-Bestiaux » est ouverte en 1867 à la Porte de Pantin. Au moment de son ouverture les abattoirs généraux de La Villette occupaient 20 hectares et pouvaient recevoir dans ses étables et dans ses cours 1 360 têtes de gros bétail, 1 950 veaux, 3 900 moutons et 3 240 porcs. les abattoirs comptaient alors 151 échaudoirs et 23 ateliers d’abatage; puis un abattoir spécial à porcs y fut établi en 1874. Sont alors concentrés sur un même lieu un marché aux bestiaux, un abattoir et une partie du commerce de gros des viandes mortes. Composé pour l’essentiel d’une halle centrale pour les boeufs ( actuelle Grande Halle) et de deux autres halles aujourd’hui disparues, réservées aux veaux et aux moutons et d’un abattoir pour les porcs cette « cité du sang » vivait alors son âge d’or.

A la Villette - Carte postale humoristique.
A la Villette - Carte postale humoristique: "C'est un veau qui s'est jeté par la fenêtre."

A l’aube du XXème siècle dans ce lieu consacré au négoce et à l’abattage du bétail trois mille personnes aux noms évocateurs de « sanguins », « pansiers », « fondeurs » ou encore « boyaudiers » travaillaient chaque jour sur près de 50 hectares. Les métiers pratiqués y étaient particulièrement pénibles et firent très rapidement de la Villette la « cité du sang »: 4.000 boeufs, 22.000 moutons, 4.000 veaux et de 7.000 porcs passaient alors chaque jour par les abattoirs de La Villette.

Plan des abattoirs de la Villette en 1900.
Plan des abattoirs de la Villette en 1900.

Plan du site de la Villette en 2010.
Plan du site de la Villette en 2010.

Aux Abattoirs de la Villette, se côtoient multitude de métiers très spécialisées: ouvriers sanguins, tueurs, boyaudiers, tripiers, charcutiers, etc.. et certaines activités sont spécifiquement réservées aux femmes: en triperie et charcuterie notamment, avec la préparation des carcasses de porc, récupération des soies, sang et abats,  dégraissage, etc…

Vue générale des abattoirs de la Villette.
TOUT PARIS - Le Clément Bayard passant au dessus des abattoirs de la Villette. Vue générale.

Voici ce qu’on peut lire dans Paris-Atlas (1900) de Fernand Bournon « Les étables où les malheureux animaux attendent le coup de massue ou le coup de couteau final y alternent avec les échaudoirs, nom bizarre donné aux salles où se donne la mort. On y tue pendant la nuit, on y prépare et débite les viandes dans la journée. Les ouvriers employés à ce dernier travail sont, non moins étrangement, nommés chevillards, parce qu’ils disposent les bêtes dépecées sur des crocs en fer nommés chevilles. Il parait que ce rude métier, qui exige beaucoup de force et d’adresse, ne porte pas  à la mélancolie: les bouchers de La Villette sont d’humeur joyeuse, de santé robuste comme il convient à des gens qui, par métier, font des cures de sang ordonnées aux personnes débiles. « 

Ecuries Abattoirs de la Villette.
Paris - Une écurie aux Abattoirs de la Villette.

Mais il faut nuancer ces propos car la réalité est moins rose et l’hygiène pas forcément au premier plan des préoccupations des maisons d’abbatage ; le prestige social d’une maison d’abattage installée dans les établissements de La Villette repose en effet sur le  nombre de boeufs abattus par mois.

Abattoirs de la Villette - Echaudoirs de Veaux - Le soufflage.
Abattoirs de La Villette - Echaudoirs de Veaux - Le soufflage.

En 1921 Juillerat P.  dans L’hygiène publique nous en fait cette description:  » Les abattoirs sont le plus souvent de simples agglomérations de tueries particulières et présentant au point de vue économique les mêmes défauts. Les animaux y sont abattus dans la cellule ou échaudoir de chaque boucher. C’est dans l’échaudoir que l’animal assommé est saigné, vidé, écorché. Les carcasses traînent sur le sol, souillées de sang, du contenu des panses, d’ordures de toute sorte. La plus grande partie du sang, du contenu des panses est poussé à l’égout et perdu. Les cuirs souillés sont entassés dans un coin de l’échaudoir où ils fermentent et détériorent. Des nuées de mouches, des odeurs nauséabondes, tels sont les agréments dont jouissent les quartiers voisins de tels abattoirs »

Mais en 1900 le marché aux bestiaux de La Villette est la grande plaque tournante française du trafic des bestiaux de boucherie:  300 chevillards parisiens sont regroupés à la Villette et  2 000 bouchers détaillants se répartissent dans la ville de Paris. 137 881 498 kg  sortent des abattoirs cette année là pour nourrir les Parisiens.  La « Cité du sang » connaît alors on apogée. Ce monde particulier s’éteint en 1974 avec la fermeture des abattoirs de La Villette et l’ouverture quelques années plus tard de la Cité des sciences et de l’industrie.

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3 réflexions au sujet de « Les Abattoirs de la Villette. »

  1. Monsieur

    Bravo pour ce remarquable article sur les Abattoirs de La Villette !!! Mon oncle y possédait un échaudoir et je suis bien souvent allé le voir . Vous citez  » Paris-Atlas (1900) de Fernand Bournon  » , ce monsieur commet une regrettable erreur lorsqu’il dit que l’on tuait la nuit !!! Les heures de tueries étaient réglementées !!! En 1900 les tueries commençaient à 6 heures du matin . Elles devaient cesser à 13 heures , ceci du lundi au vendredi . Seul l’échaudoir sanitaire ou l’on tuait des animaux blessés dérogeait à cette règle . Bravo pour vos superbes photos et votre plan !!! Si vous désirez des renseignements sur ces abattoirs , n’hésitez pas à me contacter jacauber@free.fr .

    Cordialement .  » Le Piéton de Paris « 

  2. Un bel article, qui remonte des souvenirs d’enfance: un cousin de Pantin avait un échaudoir à La Villette, en artisan indépendant; très propre et strict, je n’ai pas souvenir de viande par terre, tout était propre chez lui et chez ses voisins. Je me souviens – j’étais gamine vers 1957 – des pauvres boeufs attachés, l’un saignait d’une corne : commentaire « c’est bon pour la viande ». J’ai toujours eu ensuite du mal à entrer dans une boucherie pour faire les courses de ma mère et je n’aime pas la viande ! Je poursuis ma visite de Paris, actuellement je m’intéresse à l’architecture et les techniques fin XIX°/XX°; bien cordialement, je cherche la « newsletter » pour m’abonner

  3. Nostalgie quand tu nous tiens, je ne suis jamais allé dans les abattoirs lorsqu’ils fonctionnaient encore, j’avais 9 ans quand ils ont fermés. Par contre adolescent j’allais souvent jouer dans les anciens bâtiments, ce qui était dangereux car il y avait à des endroits comme des fosses pleines d’eau d’infiltration, où n’importe quel enfant aurait pu se noyer. J’ai assisté à la transformation du site quand la cité des sciences est née, car il y avait une piste de skate board juste à coté où j’avais mes habitudes. Pendant longtemps il y eu les restes des rails des anciens tramway qui passaient devant, le quartier a bien changé depuis…

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